Есть вопрос? Задай его эксперту!

Заливные

 

Мясо в горшочке Студень, холодец и заливное, по сути, являются одним и тем же блюдом, различающимся лишь нюансами рецептуры, и представляют собой желеобразную массу с мясом или рыбой внутри.

Блюдо наподобие студня готовили издревле, однако широкое распространение как самостоятельное блюдо он получил в XVIII веке. В то время оставшиеся после пиршеств продукты измельчали, варили с бульоном и охлаждали. Несмотря на то, что студень был довольно популярным блюдом, вид он имел не самый презентабельный. Свой нынешний вид студень приобрел после того, как к нему приложили руку французские повара, бульон для блюда приобрел прозрачность, а вместо прежнего пюре в нем появились кусочки мяса.

Сегодня студни и заливные готовят из различных видов мяса, птицы и рыбы, с добавлением овощей, корений и различных специй.


Рецепты


Заливное мясное ассорти
Ингредиенты:

    Куриные грудки – 2 шт.
    Говядина – 150 г
    Свинина – 150 г
    Мясной или куриный бульон – 500 мл
    Морковь (отварная) – 1 шт.
    Желатин – 30 г
    Лимон, зелень – для украшения
Метод приготовления:
Мясо в горшочке Отварить куриные грудки, говядину и свинину, по возможности добавить в бульон мясные кости. Затем вынуть мясо и кости, процедить бульон.
Залить 2 стаканами холодной кипяченой воды желатин, дать набухнуть. Нарезать соломкой мясные продукты, вырезать из морковки украшения. Ввести в бульон набухший желатин, поставить на огонь и дать ему растворится, не доводя до кипения. После чего бульон снять и дать ему немного остыть.
Налить желе слоем в 1 см в форму для заливного, поставить в прохладно место и дать застыть. Затем на застывшее желе выложить украшения из морковки и листьев петрушки, нарезанное мясо и залить оставшимся желе. Поставить в холодильник на ночь.



Заливная курица
Ингредиенты:

    Курица (филе) – 6 шт.
    Сладкий перец – 1 шт.
    Морковь – 1 шт.
    Петрушка (корень) – 1 шт.
    Желатин – 40 г
    Зеленый горошек (консервированный) – 6 ст. ложек
    Петрушка (зелень) – 1 пучок
    Лимонный сок – 1 ч. ложка
    Гвоздика – 1 бутон
    Соль – по вкусу
Метод приготовления:
Залить куриное филе небольшим количеством горячей воды, добавить соль, гвоздику, коренья, сок лимона и варить в течение 25-30 минут при слабом кипении. Охладить в бульоне. Залить желатин шестикратным количеством холодной кипяченой воды и оставить для набухания, после чего соединить с 1 литром процеженного бульона и довести до кипения. Охладить.
Разложить по формам нарезанное кубиками филе, перец, нарезанный соломкой, зеленый горошек и часть рубленой зелени, залить частью приготовленного желе. Вылить в неглубокий лоток оставшееся желе. Охладить до застывания.
Перед подачей выложить заливное на блюдо. Украсить рубленым желе из лотка и оставшейся зеленью.



Заливное из жареной свинины
Ингредиенты:

    Свиной окорок – 1 кг
    Лавровый лист – 1 шт.
    Морковь – 1-2 шт.
    Сельдерей (ломтик) – 1 шт.
    Пастернак (корень) – 1 шт.
    Желатин – 50 г
    Черный перец – по вкусу
Метод приготовления:
Мясо в горшочке Взять свиной окорок, отделить мякоть от костей, нарезать ломтиками и зажарить. Готовое мясо охладить и уложить на блюдо таким образом, чтобы один ломтик наполовину покрывал другой. Кости от окорока залить холодной водой, довести до кипения, приправить солью и перцем, добавить лавровый лист, морковь, сельдерей и пастернак. Варить в течение 1 часа.
Желатин замочить в холодной воде на 30 минут. После чего добавить желатин в бульон и довести до кипения. Затем бульон процедить через ткань и охладить (для того чтобы мясное желе хорошо застыло, количество бульона не должно превышать 1 л).
Свинину залить частью охлажденного бульона. Оставшийся бульон вылить в мелкую посуду и дать застыть. Готовое желе нарезать кубиками и выложить вокруг мяса.



Студень из индейки
Ингредиенты:

    Индейка – 2 кг
    Морковь – 1-2 шт.
    Петрушка (корень) – 1-2 шт.
    Репчатый лук – 3 шт.
    Яйца – 3 шт.
    Яйца (белок) – 2 шт.
    Желатин – 50 г
    Чеснок – 1 головка
    Черный перец (горошек) – 10 шт.
    Зелень петрушки – по вкусу
    Соль – по вкусу
Метод приготовления:
Вымыть мясо индейки, залить холодной водой (в два раза больше веса мяса) и варить на слабом огне вместе с очищенными и нарезанными на четыре части морковью, луком, корнем петрушки, солью и перцем до тех пор, пока мясо не станет легко отделяться от костей. Готовое мясо вынуть, отделить от костей и разложить в приготовленную посуду, украсить листиками петрушки и кружочками вареных яиц. Бульон охладить и процедить, добавить желатин, заранее замоченный в холодной воде, и взбитые белки, перемешать и поставить на очень слабый огонь. После того как белки всплывут, снять кастрюлю с огня и снова процедить прозрачный бульон. Чеснок измельчить, положить в марлевый мешочек и опустить на несколько минут в бульон. Мясо залить почти остывшим бульоном и поставить в холодное место для застывания. Подавать студень с тертым хреном.



Заливное из языка
Ингредиенты:

    Язык – 1 шт.
    Репчатый лук – 1 шт.
    Морковь – 2 шт.
    Петрушка (корень) – 1 шт.
    Сельдерей (корень) – 1 шт.
    Лавровый лист, перец (горошек) – по вкусу
    Соль – по вкусу
    Бульон – 1 л
    Белое вино – 1/2 стакана
    Желатин – 40 г
    Майоран – 1 веточка
Метод приготовления:
Язык тщательно вымыть и отварить с луком, морковью, петрушкой, сельдереем и специями. Затем снять кожицу, порезать на тонкие ломтики, положить их на блюдо и украсить тонкими кругляшами моркови. Желатин замочить в холодной воде на 1 час. Бульон процедить, влить в него белое вино, добавить майоран, аккуратно влить желатин и довести все до кипения, но ни в коем случае не кипятить. Готовый бульон аккуратно в три захода разлить поверх языка, дать застыть. Подавать заливное с соусом из хрена.

Автор:Анна Виннер
Дата публикации - 15.02.10
Перепечатка без активной ссылки запрещена

Добавьте свой рецепт, в наш каталог рецептов

Последние добавленные рецепты

Категория - Другое

Отзывов: 0   положительный отзыв−0 Нейтральный отзыв−0 отрицательный отзыв−0 | Просмотров: 2031 | Рейтинг: Рейтинг: 0Рейтинг: 0Рейтинг: 0Рейтинг: 0Рейтинг: 0 − 0(0)
подробнее | добавить отзыв/оценить


Рецепт - Шницель

Категория - Другое

Отзывов: 0   положительный отзыв−0 Нейтральный отзыв−0 отрицательный отзыв−0 | Просмотров: 1535 | Рейтинг: Рейтинг: 0Рейтинг: 0Рейтинг: 0Рейтинг: 0Рейтинг: 0 − 0(0)
подробнее | добавить отзыв/оценить


Рецепт - Чанахи

Категория - Другое

Отзывов: 0   положительный отзыв−0 Нейтральный отзыв−0 отрицательный отзыв−0 | Просмотров: 1718 | Рейтинг: Рейтинг: 0Рейтинг: 0Рейтинг: 0Рейтинг: 0Рейтинг: 0 − 0(0)
подробнее | добавить отзыв/оценить



Поделитесь ссылкой с друзьями

Ссылка на статью


Copyright © 2007 -
О проекте «Страна мяса»
Обратная связь
Rambler's Top100